科普 | 为什么说用染料给鱼染色是无稽之谈
- 发布日期：2020-03-11 09:27
近日，一篇“武汉华南海鲜市场供货商徐翠琴的忏悔文”在网络流传，其内容包含用黑色素等给乌鳢（黑鱼）染色、将黄色素等打进甲鱼体内使甲鱼体内脂肪变黄等不实言论，引起民众的担忧。其实，这些谣言已经传播不止一两年了，影响极坏。虽然这些诋毁水产品的谣言根本不值得一驳，但是，考虑到目前新型冠状病毒肺炎依然在流行，抗疫形势依然严峻，为了坚定广大民众对水产品作为优质动物蛋白质来源的信心，消除水产品谣言的影响，这里我们从鱼类色素细胞沉积原理以及影响鱼体颜色变化因素的角度，告诉大家为什么说用染料给鱼染色是无稽之谈。
鱼类丰富多彩的体色是由色素细胞所决定的。色素细胞起源于神经嵴，根据所含的色素颗粒、色素色以及光反射器官等可将鱼类的色素细胞分为黑色素细胞、红色素细胞、黄色素细胞和虹彩细胞。
黑色素细胞是动物体内存在最广泛的一种色素细胞，在表皮层和真皮层均有分布。黑色素母细胞从神经嵴迁移到皮肤和眼睛等处，分化成前黑色素细胞，再由前黑色素细胞分化为成黑色素细胞，成黑色素细胞逐渐生长发育，成为成熟的黑色素细胞[1]。在高等动物皮肤中，黑色素母细胞位于真皮中，在发育的第10-12周分化为黑色素细胞。
随后，黑色素细胞第二次迁移到表皮，并在发育的第12-14周定位于真皮和表皮连接处（图一）。黑色素是一种复杂的生物聚合物，在黑素细胞中存在的专门的黑色素小体（其中含有黑色素合成的关键酶——酪氨酸酶）中形成。黑色素体内的黑色素能够吸收特定波长的入射光使机体呈现黑色[2]。动物体内可分为真黑素（由酪氨酸、二羟苯丙氨酸和多巴胺等氧化聚合而成）和棕黑素（由酪氨酸和半胱氨酸共同代谢产生）两类[3]。
鱼类的体色是存在于真皮层的色素细胞的色素颗粒运动以及光反射器官的光散乱而产生的物理颜色。鱼体颜色会随生长发育及环境的改变发生改变，鱼体色的改变包括形态学变化和生理学体色变化[3]。体色变化的形态学主要涉及表皮层色素细胞数目和色素颗粒量的变化以及色素细胞在表皮层中的迁移，其过程非常缓慢，常须数月或更长时间，且通常是永久性的[4]。体色变化的生理学通常是由短期刺激引起的，主要涉及真皮层色素细胞中的色素颗粒聚集或扩散，受交感神经系统（去甲肾上腺素）和内分泌（α-黑素细胞刺激激素（α- Msh）），黑素聚集激素（Mch））系统的控制[5]。 其中调控色素体运动的主要激素由垂体分泌，Mch和去甲肾上腺素和引起黑色素聚集，α- Msh则引起黑色素扩散。当色素颗粒分散时，鱼的体表颜色变黑；当色素颗粒集结时，鱼的体表颜色变浅。而色素颗粒在细胞内的定向聚集或扩散是通过细胞内的微管和驱动蛋白而实现的，涉及能量的转换。此外，环境因素、营养因素、养殖模式也会影响色素的改变，但是这更是一个持续和长期的过程。形态上或生理上的颜色变化都是基于在分子细胞水平上黑皮质素调控系统来控制[6]。 很显然，鱼类黑色素是在体内黑色素细胞中的黑色素小体内经过复杂的生理生化反应形成。而鱼体颜色发生变化或是由于长期的色素细胞的改变或迁移而导致，这是一个漫长而永久性的改变；或是受到短期刺激而改变，这需要体内神经系统和内分泌系统的调节，细胞内的微管和驱动蛋白去实现。如果用染料给鱼染色，肉眼就能一清二楚地分辨出来，根本不可能染出自然色素的颜色，不仅不能提高鱼的鲜活感，而且还可能导致鱼快速死亡，经济上得不偿失。因此，无论从生理学还是形态学来看，给鱼浸泡或注射染料根本不会造成鱼体颜色的改变。显然，用染料给鱼染色是无稽之谈。 参考文献 [1] O. Zarnescu, Ultrastructure of the skin melanophores and iridophores in paddlefish, Polyodon spathula, Micron (Oxford, England : 1993) 38(1) (2007) 81-4. [2] J.F. Rawls, E.M. Mellgren, S.L. Johnson, How the zebrafish gets its stripes, Developmental biology 240(2) (2001) 301-14. [3] Z.W. Culumber, Pigmentation in Xiphophorus: an emerging system in ecological and evolutionary genetics, Zebrafish 11(1) (2014) 57-70. [4] L. Cal, P. Suarez-Bregua, J.M. Cerda-Reverter, I. Braasch, J. Rotllant, Fish pigmentation and the melanocortin system, Comparative biochemistry and physiology. Part A, Molecular & integrative physiology 211 (2017) 26-33. [5] R. Fujii, The regulation of motile activity in fish chromatophores, Pigment cell research 13(5) (2000) 300-19. [6] Y. Selz, I. Braasch, C. Hoffmann, C. Schmidt, C. Schultheis, M. Schartl, J.N. Volff, Evolution of melanocortin receptors in teleost fish: the melanocortin type 1 receptor, Gene 401(1-2) (2007) 114-22.
作者单位：中国水产科学研究院长江水产研究所
信息来源：中国水产（ID：Fishery 1958）